чем отличается мука высшего сорта от первого

откуда берутся сорта муки

Зерно пшеницы состоит из центральной крахмалистой части, оболочек и зародыша. Для муки высшего сорта зерно очищают от сорняков и сора, затем увлажняют, чтобы оболочка легче отделялась от мякоти. После измельчения муку просеивают через сита разного размера. Чем больше проходов, тем больше отрубей остаётся вне продукта. В высший сорт попадает преимущественно сердцевина зерна, а в первый — дополнительные частицы внешних слоёв. Первый вариант чаще получается из помолов, которые не прошли через мельчайшие сита. Из-за этого в нём больше клетчатки и минеральных веществ, а цвет чуть темнее.

На упаковке сорт обычно не выделяют особым шрифтом. Поэтому приходится смотреть на цвет и текстуру. Мука высшего сорта белее, она мягче на ощупь и менее зернистая. Первый вариант может иметь светло-бежевый оттенок, в нём попадаются мелкие тёмные частицы отрубей.

Разница в составе сказывается на тесте. В высшем сорте меньше отрубей, поэтому тесто лучше удерживает воздух, а выпечка получается пышнее. Первый вариант за счёт отрубей даёт более плотную текстуру. Такой хлеб быстрее черствеет, но в нём больше пищевых волокон.

Для бисквитов и нежной сдобы берут высший сорт — он не утяжеляет тесто. Для хлеба с закваской или пшенично-ржаной смеси подходит первый вариант, если не важна максимальная воздушность. В печенье и кексах разница менее заметна, так как там много жира и сахара.

Хранить любую пшеничную муку нужно в сухом месте, лучше в плотно закрытой емкости. Если мука пахнет затхлостью или в ней появились комки, её не стоит использовать. Срок годности зависит от упаковки и условий, поэтому ориентируйтесь на дату на пакете.

Фото: автор Joanna Bourne, CC BY 2.0