Чем заменить разрыхлитель в выпечке: сода, кислота и другие варианты

Как работает разрыхлитель и зачем его менять

Разрыхлитель — это смесь щелочи и кислоты, которые при контакте с влагой и теплом выделяют углекислый газ. Пузырьки газа застревают в тесте, и оно поднимается. В покупном порошке щелочью обычно служит сода, а кислотой — различные пищевые соли. Иногда разрыхлитель приходится заменять просто потому, что закончился, а иногда — потому что в рецепте уже есть кислые ингредиенты и дополнительный порошок только испортит вкус. Замена возможна почти всегда, но подбирать её нужно под конкретное тесто: то, что подходит для бисквита, не подойдёт для крутого песочного.

Сода, погашенная уксусом или лимонным соком

Самый старый способ — погасить соду уксусом или лимонным соком. На одну столовую ложку уксуса 9 % берут пол чайной ложки соды. Реакция происходит мгновенно, поэтому тесто нужно выпекать сразу. Нельзя оставлять его отдыхать. Если погасить соду отдельно в ложке, большая часть газа улетучится ещё до того, как попадёт в тесто, поэтому надёжнее смешать соду с сухими ингредиентами, а уксус или лимонный сок добавить в жидкую часть. Лимонный сок работает по тому же принципу, но его кислотность варьируется, так что точную дозировку подобрать сложнее, чем с уксусом.

Сода с лимонной кислотой: точные пропорции

Если нужно сделать запас на будущее, удобнее смешать соду с лимонной кислотой сухим порошком. Соотношение по весу — одна часть соды на две части лимонной кислоты. Например, пять граммов соды и десять граммов лимонной кислоты дают пятнадцать граммов самодельного разрыхлителя. Ориентир от магазинного порошка — пять граммов (одна чайная ложка) на пятьсот граммов муки. Сухую смесь хранят в сухом месте и досыпают в тесто точно так же, как покупной разрыхлитель.

Кремор тартара (винный камень) как компонент сухого разрыхлителя

Кремор тартара — это порошок винного камня, который продаётся в отделах для выпечки и в некоторых аптеках. Из него вместе с содой получается сухой разрыхлитель, который хранится в герметичной банке до шести месяцев. Винный камень и соду смешивают в отношении 2:1, то есть винного камня берут в два раза больше, чем соды. Смесь даёт более мягкий подъём, чем обычная сода с уксусом, и не оставляет резкого постороннего вкуса. Такой вариант удобен, если выпечка нужна регулярно, а времени на погашение каждый раз нет.

Йогурт, кефир, сметана и другое молочное с кислотой

Кислая молочная продукция уже содержит кислоту, поэтому в рецептах с кефиром, йогуртом или сметаной сода может работать без отдельного разрыхлителя. На двести миллилитров кефира, йогурта или сметаны берут пол чайной ложки соды. Если молочная кислота слабая, добавляют щепотку лимонной кислоты. При этом важно скорректировать количество жидкости в рецепте: если тесто получается слишком жидким, уменьшают воду или молоко, а если густым — добавляют немного кефира. Кефир и йогурт более жидкие, чем сметана, поэтому количество муки или другой жидкости приходится подправлять на глаз. Замешивать тесто нужно сразу и отправлять в духовку без промедления.

Взбитые яйца и ягодные пюре — механический подъём без химии

В некоторых видах выпечки разрыхлитель вообще не нужен, потому что пышность даёт взбитая пена. В бисквите на четыре яйца обычно не кладут разрыхлитель: яйца взбивают с сахаром до устойчивой пены, а муку аккуратно вводят лопаткой, чтобы не осадить пузырьки. Если перемешать муку слишком интенсивно, пена опадёт, и бисквит не поднимется. То же самое относится к вафлям и панкейкам — взбитые белки или целые яйца создают основной подъём. Ягодное пюре может добавить объёма и влаги, но оно не заменяет разрыхлитель полностью, поэтому в рецептах с пюре обычно всё равно сохраняют соду или яичную пену.

Чего лучше не использовать: популярные ошибки

Самая частая ошибка — добавлять соду без кислоты. Сода начинает разлагаться только при шестидесяти градусах и выделяет натрийкарбонат, из-за чего выпечка покрывается жёлтым оттенком и приобретает мыльный привкус. Аммиачный спирт, или пищевая аммиака, подходит только для тонких изделий вроде печенья или сухариков; в пышных булочках остаётся резкий запах аммиака, который не выветривается. Если в рецепте нет ни кислоты, ни взбитых яиц, а тесто должно подняться высоко, лучше отложить выпечку и купить разрыхлитель, чем пробовать случайные замены.

Фото: автор Joanna Bourne, CC BY 2.0